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说起山西特色小吃,平遥牛肉可算是如雷贯耳!其名声早已是传遍中华大江南北,可谓是中华国宝级特色小吃!那么它具体的做法以及吃法是怎么样的呢,就由小编来为大家分享一下平遥牛肉的具体做法吧! 平遥牛肉还有个有趣的来历,清代道光十八年,平遥县“兴盛雷”牛肉铺掌柜雷金宁,凭诚信起家,以忠义待人。肉铺前店后场,生意十分兴盛。这天,忙碌了大半年的雷掌柜,抽闲回到老家平遥油房堡村奉母问安。不料,睡到半夜有二女跪地,苦苦哭求他“刀下救母”。雷金宁梦中惊醒,只见皓月当空,四下无声,再入梦乡,此景又现,令他惊奇不已。次日天明,雷掌柜把怪梦禀告耄母。老人家想了想,提醒道:“莫不是今伙计们要宰杀的老牛是头怀着两个牛犊的母牛?”雷金宁点头答道:“母亲提醒的是,这病、残、孕、犊之牛,不得相选宰杀,这是咱兴盛雷的行规呀!”于是雷掌柜早饭未进,飞奔城里文庙街自家的店中,只见伙计们正要动手宰牛。他远远大喝一声:“刀下留牛!” 傍晚时分,果然这头老牛产下一双小牛犊,煞是可爱。“兴盛雷”雷掌柜忠义诚信的故事,至今还留传在平遥古城的街头巷尾了。 平遥牛肉的制作工序,概括起来有三个字:杀、腌、煮。 杀 杀,用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖颈上来一刀,割断两根主动脉血管,让牛血尽快喷涌,全部平遥牛肉放尽。在瞬间宰牛放血的好处,一是不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩;二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师,往往眼明手快,手起刃落,杀牛、剔骨、切割牛肉块,前后仅用一刻钟,那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。 腌 腌,把牛肉切成16块到26块,在每块肉上划开几条刀痕,揉入硝盐,然后放入大缸,再用当地井中的碱水浸泡,并用牛胃蒙住缸口。使用的盐,以平遥西大街寺庙后所产的硝盐佳,用盐数量,依季节不同而不等,每百斤肉冬季用盐3公斤,夏季5公斤,春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异,天热则短,天冷则长,一般说来冬季一月,春秋两季半月,夏季5至7天。 煮 煮,关键是要掌握好火候,平遥牛肉是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入筒式大锅,用当地的碱水和硝盐烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮12小时。肉锅不加盖,飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发。 平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于,一般加工酱牛肉不愿用老牛,而平遥酱牛肉却是牛越老,做出来的酱牛肉越香,保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高,平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上,被评为名产之一,销往朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等**。 冠豪散牛肉 冠豪平遥牛肉 冠豪驴肉 冠豪驴肉 冠豪散牛肉 冠豪散牛肉 冠豪驴肉 冠豪平遥牛肉 冠豪手撕牛肉 冠豪平遥牛肉
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